15岁进酒楼当学徒，如今自立门户做酒席生意16年，中山三乡的孙大厨把生意做到珠海已经好几年了。前天，九月初七，高新区上栅村摆重阳敬老宴，宴开百席，孙大厨带着50个人，一大早就开始忙活。

　　厨房重地 闲人免进

　　前日中午，南都记者来到上栅村，祠堂已经变为“厨房重地”，一有人靠近，就被上栅股份公司的人拦住。

　　厨房门口，堆着装干净碗碟的十多个大塑料箱，二三十个人正在里面忙着清洗蔬菜，两人合力才能抬起一个大盆，把洗干净的青瓜倒进另一个大盆准备腌制。

　　酒席团队的老板是孙大厨，本名孙继豪，中山三乡人。办村宴，什么最重要？首推食品安全。孙大厨“警惕性”很高地表明“我们什么证、什么执照都有。”厨房重地真是闲人免进，记者再三恳求进去看看都未被允许。

　　备菜“百斤”为单位

　　保证安全的前提下，做村宴最重要、也最难的就是备菜。

　　“240斤羊肉、200斤猪肉、100只鸡”。孙大厨展示了今年的菜单，共12道菜，一道水果和一道主食。

　　“海鲜必须是生鲜，提前一个星期就在中山功名市场订货，今天去取货。”据孙大厨说，菜单上最贵的两道菜是清蒸老虎斑和豉油王焗桂虾，100条老虎斑，160斤虾，每桌的这两道菜就要三百多元的成本。

　　作为来自三乡的厨师，孙大厨特意介绍了一道“三乡小炒”，即用菜头、肉、芹菜、木耳、胡萝卜、洋葱等十多样东西切成细丝混炒，口感清爽。“一个大锅炒15盘，要炒七八锅。”孙大厨说，百围村宴，他要带6口直径一米的大锅，二十多个直径一米的大蒸笼，用掉100多斤油。

　　上完超千盘菜要40分钟

　　备好了食材，村宴当天按部就班。上午采买、清洗、切菜，需要炖煮时间长的优先上锅，羊肉、福肉等，要中午过后才能开始炖，而鱼、虾等只能在开席前一两个小时开始烹制。

　　5点半，天色渐暗，宾客纷纷就坐。厨房前支起几张大桌，咸鸡、大肠黄瓜已经装盘，用保鲜膜或大幅塑料桌布盖住。清蒸老虎斑待在十个蒸笼里。地上放了十只大铝锅，里面是支竹炆羊肉。稍高一点的两只大汤锅，里面是上汤。6点左右，三大盆焗桂虾也抬了过来，大面盆装好的豉油在一旁“伺候”着。

　　大约6点半，鞭炮响起，正式开席上菜。盛猪肚羹的，一瓢正好装满一个白瓷大碗；上鱼的，每盘撒上葱丝；上虾的，一人装盘一人浇豉油。只见孙大厨和同伴们分工明确、有条不紊。很快，宾客开始大快朵颐。纵是一盘接一盘地上菜，100多桌，上到最后一道水果和主食，差不多用了40分钟。

　　疑问

　　宴席花费几何

　　村委三缄其口

　　一般来说，村里的敬老宴，都由村中贤士出资，村委会和村股份公司具体操办。因此，哪一届村干部交游更广、更能拉赞助，从村中一年一度的盛宴规模也可看个大概。但奇怪的是，上栅村股份公司董事长和村委书记，对今年的敬老宴举办情况三缄其口，不肯吐露一字。

　　去年，记者采访官塘村敬老宴了解到，一桌肉菜加酒水要1300多元。其菜品与上栅今年的相差不大。折算下来，上栅席开百围，加上给村中老人抽奖发红包，至少也要十多万。

　　对此，孙大厨与村委方面显然有默契，对每桌菜的价格、人员报酬等也绝不透露。好在本村的宾客，多数把吃不掉的菜肴打包带回家，浪费并不大。但无论如何，村里的敬老宴只邀请本村60岁以上老者，一些在村中打工的外地老人家，离乡背井也只能望“宴”兴叹了。